CARTA PER ALLUMINIO E PELLICOLA: a cosa servono e come usarle correttamente in cucina
La carta per alluminio, comunemente chiamata “carta stagnola”, e la pellicola sono due utilissimi strumenti presenti in tutte le case italiane che si prestano ad innumerevoli utilizzi sia in cucina che in altri ambienti. Inoltre, sono pratici e poco costosi: possiamo affermare a gran voce che non possiamo più farne a meno nella nostra cucina!
La carta per alluminio, comunemente chiamata “carta stagnola”, e la pellicola sono due utilissimi strumenti presenti in tutte le case italiane che si prestano ad innumerevoli utilizzi sia in cucina che in altri ambienti. Inoltre, sono pratici e poco costosi: possiamo affermare a gran voce che non possiamo più farne a meno nella nostra cucina!
Nonostante di fatto siano facilissimi da utilizzare, entrambi sono soggetti ad alcune regole da rispettare per garantire la qualità e la sicurezza dei cibi con cui entrano in contatto. In particolare, se sei un gestore di un’attività commerciale del settore Ho.Re.Ca., devi far particolare attenzione alla carta alluminio e alla pellicola che vengono somministrati ai clienti di un ristorante o di un bar.
Vediamo quindi insieme una panoramica di entrambi i prodotti, in modo che alla fine di questa pagina, sapremo qualcosa in più per gestire al meglio le nostre pietanze in cucina.
Carta alluminio
Il foglio di alluminio è, come suggerisce il nome, un lungo foglio sottile organizzato in rotoli di varie lunghezze. Oggi è realizzato con questo metallo, ma le prime versioni prevedevano dei veri e propri fogli realizzati con lo stagno: è per questo motivo che ancora oggi si usa il termine gergale “carta stagnola”, ormai improprio.
L’alluminio è un metallo leggero ed è caratterizzato da un’alta conducibilità termica. È per questo che in commercio è possibile trovare innumerevoli soluzioni per la cottura in alluminio (per esempio le nostre vaschette in alluminio), talvolta anche rivestite con un sottile strato polimerico (come la nostra linea terracotta, laccata e resistente fino a 48 ore dall’utilizzo) per chi non volesse che il cibo entri in contatto diretto con il metallo. Questo metallo trasferisce uniformemente il calore alla pietanza evitando che si cuocia o che addirittura si bruci solo in alcune parti. Classica è la cottura “al cartoccio”, che vede l’impiego proprio del foglio di alluminio.
L’alluminio generalmente non è tossico per l’uomo, tranne in rari casi come gravi malattie renali in cui il corpo non riesce a espellerlo; tuttavia, un contatto prolungato con i cibi può favorirne la migrazione, compromettendo principalmente il sapore di questi.
Uno studio commissionato dall’Istituto Superiore di Sanità e pubblicato nel 2008 ha dimostrato che la velocità con cui l’alluminio si trasferisce sui cibi dipende essenzialmente dalla temperatura e dall’acidità degli alimenti con cui viene in contatto. Per annullare completamente la possibilità che ciò si verifichi, basterà conservare qualunque cibo in frigo sotto i 5 °C per non più di 24 ore: in questo modo i cibi verranno conservati in perfetto rispetto del Decreto n°76 del 18 aprile 2007 pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale n°141 del 20 giugno 2007, e potrai quindi somministrarli senza problemi ai tuoi clienti.
Pellicola per alimenti
Anche la pellicola alimentare, o pellicola per alimenti, è una tipologia di prodotto ben conosciuta fin dagli inizi del XX secolo, quando veniva prodotta in cellophane. Nel tempo sono state proposte varie versioni, mentre attualmente in commercio se ne possono trovare essenzialmente due, una in Polietilene, e una in Polivinilcloruro (PVC).
Come i fogli di alluminio, anche le pellicole per alimenti sono sottoposte a una rigida normativa italiana ed europea (come tutti i prodotti il cui utilizzo prevede il contatto diretto con gli alimenti). Se in passato l’agente chimico più nocivo era costituito dai cosiddetti “ftalati”, oggi che sono stati vietati non ci sono praticamente più rischi. Infatti, perché queste pellicole cedano sostanze nocive ad un alimento in quantità preoccupanti, dovrebbero restare a contatto con dell’olio puro ad una temperatura minima di 40 °C per almeno 10 giorni. Una condizione del tutto improbabile. Per essere sicuri che le pellicole che state acquistando siano adatte a conservare gli alimenti, assicuratevi che sulla confezione venga riportata la dicitura obbligatoria per legge “per alimenti”.
Come è facile immaginare, le pellicole alimentari non sono adatte al contatto con cibi tiepidi, né tantomeno caldi. Le pellicole in PVC non resistono a temperature superiori a 100 °C, mentre quelle in Polietilene resistono al massimo fino a 60 °C.
Sono particolarmente adatte a conservare cibi freschi in frigorifero, come carne, pesce, verdure e frutta. Nella ristorazione sono caldamente suggerite per proteggere piatti pronti, panini o altri alimenti esposti alla vista del consumatore. Esse possono rimanere a contatto con i cibi molto più a lungo dei fogli di alluminio, anche se in generale è sempre meglio evitare di somministrare alimenti dopo un certo numero di giorni. Pertanto, oggi possiamo dire che esse non costituiscono alcun rischio per la salute.
Se li conosci, sai cosa scegliere
Avendo ben chiari i pro e i contro di entrambi i prodotti, essi diventano ancor di più dei validi alleati in cucina. Utilizzandoli nel modo giusto permettono quindi di aumentare la produttività e la longevità dei cibi, garantendo sempre e comunque la salute del consumatore.
Ricapitolando, fogli di alluminio per cotture particolari, per conservare o mantenere caldi i cibi, per un periodo non superiore alle 24 ore, mai a contatto con alimenti acidi (pomodori, aceto, succo di limone ecc.), e preferibilmente in frigorifero o nel freezer; pellicole per alimenti per conservare cibi a temperatura ambiente, mai caldi e preferibilmente in frigo o in freezer, dove possono restare per un numero maggiore di giorni.
Speriamo che queste informazioni vi siano utili e che possiate fare delle scelte consapevoli in cucina!
Parola di Spugna!
